Воеводинский вариант украинского борща

Рубрика: Новости

 

Ответ из Нового Сада на перепись борща от Юрия Винничука

 

В сербской литературе часто наталкиваемся на объяснения, что борщ – это суп свекольный”. Переводчики, очевидно, редко бывают на кухне. Во-первых, борщ – это не суп. Во-вторых, борщ готовят не только из свеклы.

 

Украинский борщ, как и все национальные блюда, – результат творчества многих поколений. Одни добавляли се, то другие, в зависимости от обстоятельств, то есть даров Господних с нивки, городок, конюшни, пташарні. Поскольку в его историческом развитии, который длился на протяжении веков, значительную роль сыграли казаки, свободные люди без постоянного места пребывания, борщ, вероятно, сперва готовился без рецепта: сварилось и вкусно з’їлося то, что было под рукой. Подстрелил наш свободный бродяга некий, скажем, зайчика или поймал рыбку, по пути насобирал разных степных растений. Все это нарезал на мелкие куски, смешал, наполнил котелок водой из степной реки и поджег огонек. Только тогда, уже уставший, лег в буйную траву и откупорил бутылку с сивухой. Огонек под котелком полыхал, в котелке кипела, вокруг распространялись волшебные благовония…

 

Хоть бы из каких продуктов приготовили борщ, он должен сохранить здоровый цвет дают свекла, то есть растение, известное под научным названием Chaerophyllum aromatum. Не путайте борща со словом “борше”, ибо скорость – плохой союзник всех поваров. Хотя украинские казаки в случае опасности умели бежать так быстро, как и сербские гайдуки, борща они не готовили в спешке.

 

Итак, свекла – основной из многих необходимых продуктов. Относительно мяса, все зависит от вкуса. Желательным является свинина, телятина, говядина. Кто предпочитает мясо курицы, цыплят, гусей, уток, индюков или кроликов – пожалуйста. Возможны различные комбинации, причем надо иметь в виду, что два вида мяса создают роскошный вкус. Когда речь идет о растениях, не обойтись без капусты, картофеля, лука, фасоли, моркови, петрушки, перца сладкого, чеснока и лаврового листа. Конечно, несколько кусочков копченого сала никому не помешают. Соли, сахара и черного перца добавим именно в меру. Между нашими славными предками были и вегетарианцы, о чем свидетельствует постный вариант борща. Он ничуть не отстает по своим скоромным братом, о котором идет речь.

 

Все остальное зависит от вкуса, опыта и терпения. Борщ варится на умеренном огне от трех до пяти часов. Поэтому нужно правильно распределить соответствующее количество холодной водки или перцовки. Для вдохновения можно добавить пиво, не забывая, что надо удержаться на ногах до конца.

 

В случае, если варите несколько видов мяса, надо иметь в виду, что их нельзя класть в котелок одновременно. Даже начинающие должны знать, что говядина требует гораздо больше времени, чем крольчатина. А разваренное мясо – это грех против поварской чести.

 

Борщ вкуснее тогда, когда сваренный под высоким небом и лунным светом, что наполняет сердце и уважением к блюду, и любовью к ближним. Раскроем еще одну тайну: свеклу надо варить отдельно. А в конце готовки блюда их следует нарезать, смешав с сметаной и петрушкой, – и бросить к душистому казанка. Все это сохраняет неповторимый цвет свеклы в борще.

 

Варка борща – не гонки по бегу. Пока он себе кипит, а гости наливают стакана, не лінуймося. Давайте приготовим закуску из баклажанов, грибов и селедки. Правда, нет достоверных доказательств, что запорожские казаки имели в распоряжении все упомянутые продукты. Кстати, их потомки, которых судьба забросила через Карпаты, а Тиса впоследствии принесла к берегам Дуная в Воеводину, не всегда имеют под рукой все, чего требует настоящий борщ. Все же какой-то внутренний голос заставляет их, вместе с героическим духом предков, хранить вышитые рубашки и другие достижения, среди которых очень важным является и умение готовить блюда. Правду говоря, на протяжении двух с половиной веков переселенцы немного забыли, а кое пререйняли от других народов, с которыми переплелась их судьба. Через это воеводинский борщ отличается как от закарпатского, так и от других, что готовят на древней родине. Однако все-таки это борщ, а не какой-то там “суп свекольный”.

 

Когда общество, которое нетерпеливо ждет у огня, притомилося, главный повар медленно берет деревянную ложку, еще медленнее дует, поднимает глаза к звездам и красноречиво произносит – ммм! (Напомним, что главный повар может быть только один. Коллективное подчинения даже в кулинарии дает катастрофические последствия.)

 

Что наливать после второй и особенно после третьей тарелки? Поскольку в Воеводине нет крымских, молдавских и закарпатских вин, остаются косовские или македонские.

 

Завтра на рассвете подкиньте под котелок несколько веток, перекреститесь и продолжайте смаковать…

Если Вам интересна эта запись, Вы можете следить за ее обсуждением, подписавшись на RSS 2.0 . Комментарии и пинг закрыты.